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[1]吕昌勇.罗汉果提取物在酸奶饮品中的应用[J].生物加工过程,2018,16(06):94-99.[doi:10.3969/j.issn.1672-3678.2018.06.016]
 LYU Changyong.Application of lo-han-kuo extract in yoghurt beverage[J].Chinese Journal of Bioprocess Engineering,2018,16(06):94-99.[doi:10.3969/j.issn.1672-3678.2018.06.016]
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罗汉果提取物在酸奶饮品中的应用()
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《生物加工过程》[ISSN:1672-3678/CN:32-1706/Q]

卷:
16
期数:
2018年06期
页码:
94-99
栏目:
出版日期:
2018-11-30

文章信息/Info

Title:
Application of lo-han-kuo extract in yoghurt beverage
文章编号:
1672-3678(2018)06-094-06
作者:
吕昌勇
光明乳业股份有限公司 乳业研究院,乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心,上海 200436
Author(s):
LYU Changyong
Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology,State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute,Bright Dairy & Food Co.,Ltd.,Shanghai 200436,China
关键词:
酸奶饮品 罗汉果提取物 替代蔗糖 感官评定
分类号:
TS252.54
DOI:
10.3969/j.issn.1672-3678.2018.06.016
文献标志码:
A
摘要:
首先使用量值估算法对罗汉果提取物的相对甜度进行测定并拟合甜度曲线,其次采用喜好度排序法得出酸奶最佳酸甜比,最后通过喜好度评估研究罗汉果替代蔗糖的效果。通过研究得到罗汉果提取物的相对甜度曲线S=44.702w0.562 9(S为甜味强度,w为甜味剂质量分数),相关系数大于0.99; 在pH 4.0条件下,酸奶饮品最佳的甜度为10%; 罗汉果提取物在50%蔗糖替代比例时感官得分80分以上,具有较佳的口感,本研究对今后罗汉果在乳品中的应用具有一定的参考意义。

备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期:2017-11-13修回日期:2017-12-15
基金项目:上海市科委项目(16DZ2280600)
作者简介:吕昌勇(1987—),男,河南固始人,硕士,工程师,研究方向:乳制品研究,E-mail:lyuchangyong@163.com
引文格式:吕昌勇.罗汉果提取物在酸奶饮品中的应用[J].生物加工过程,2018,16(6):94-98.
LYU Changyong.Application of lo-han-kuo extract in yoghurt beverage[J].Chin J Bioprocess Eng,2018,16(6):94-98..
更新日期/Last Update: 2018-11-30